El dulce encanto de hacer sirope de arce con cubetas y a fogón

Ahora que el duro invierno canadiense ha dado paso a la primavera, el ritual anual de hartarse de sirope, miel o jarabe de arce o maple ha comenzado. Mientras que muchas granjas han adoptado la tecnología moderna, todavía hay algunos que lo hacen a la antigua.

Es una imagen perfecta de Canadá. Caminar a través de la niebla espesa en un bosque de arce, cuando todavía hay nieve en el suelo pero el deshielo se está asentando y la savia azucarada que está subiendo por los árboles empieza a caer en cubetas de latón amarradas a los troncos.

Me dirijo a una cabaña de troncos. Adentro, de pie frente a un fuego ardiente, esta Pierre Faucher, quien me saluda con un silente "ho, ho, ho", acompañado de un asentimiento de cabeza, los ojos llenos de un divertido interés.

Faucher es el dueño de lo que los candienses llaman una "cabaña de azúcar", donde se hace sirope de arce.

Tradicionalmente, en la primavera, los canadienses van a la más cercana para deleitarse en el altamente calórico y nada saludable alimento.

Albóndigas, salchichas, frijoles, pasteles, tocineta... todo se unta abundamente con miel de maple, como un premio tras el duro invierno.

El sabor de la tradición

Con una copa de vino en la mano, disfruto del rústico momento teñido de sepia. ¿No es esto de lo que se trata? ¿El folklore, el vertiginoso remolino de música en el fondo y el goteo, goteo, goteo de la savia del arce en las cubetas de latón?

No exactamente. En ésta, la más simbólica de las industrias canadienses, los tiempos están cambiando rápidamente: hoy el sirope de arce es una industria multimillonaria.

Olvídese de las cubetas. La mayoría de las granjas hoy en día tiene sus árboles conectados a miles de kilómetros de tubos y una aspiradora que bombea la savia hacia tanques.

Con los sistemas de monitoreo modernos puede chequearse el progreso de la operación sin enlodarse los pies entre los arbustos.

A pesar de eso, Faucher es uno de unos pocos granjeros que todavía producen el sirope a la manera tradicional.

Con las primeras señales de la primavera, él y otros cuatro hombres emprenden una ardua marcha a través de 50 hectáreas de bosques de arce, esperando por ese momento perfecto cuando la helada nocturna y el deshielo diurno conspiran para hacer que la savia se desplace por los árboles. Es entonces cuando le dan palmaditas al tronco y cuelgan sus cubetas.

Es un un oficio laborioso que toma toma tiempo, pero modernizarse no le resulta tentador.

"El tipo que se levanta en la mañana y trabaja desde la mesa de la cocina no ve el hielo brillar, no ve la primera flor, no huele el suelo cuando se deshiela", dice. "Lo suyo es cuánto van a producir los árboles, cuánto dinero va a hacer".

En 2012, los canadienses supieron el valor del sirope de arce cuando US$16.500.000 del producto -lo suficiente para llenar 150 camiones de carga- fueron robados de unos depósitos en Quebec.

La industria de Quebec, que da cuenta de tres cuartos del mercado global, está unida en un cartel poderoso. Se trata de una industria dura y competitiva.

Cuando hablo con Christian Rail, dueño de una granja de alta tecnología al norte de Montreal, descubro que sólo necesita echar un vistazo a su teléfono inteligente para saber cuánta savia ha sido bombeada.

Puede incluso decir si las ardillas -la maldición del productor de arce- han estado mordisqueando los tubos. Para él, cualquier granja con intenciones serias de producción tiene que estar al día con la tecnología. "No podríamos proveer al mundo con jarabe de arce usando cubetas", asegura.

Es un fuerte contraste con la cabaña de azúcar de Faucher, donde la savia es hervida hasta convertirla en sirope en una cocina gigante a leña. Pierre Rozon, un joven que lleva una gorra de baseball, está de turno, tomando el líquido burbujeante con una olla para chequear su consistencia.

Sólo cuando alcanza temperaturas de 104C (219F) -cuando el fluido pegajoso se rompe al caer de la olla- es que se convierte en sirope. Ocasionalmente Rozon remueve la mezcla con un trozo de tocineta grasosa. "La grasa impide que el líquido se riegue", dice.

Rozon ha estado haciendo esto desde que era un chico, en esta misma cabaña de azúcar.

Faucher revuelve otra olla con sirope para hacer taffy, un caramelo masticable hecho de un brebaje más espeso que se vierte directamente en la nieve y se retuerce en un palo en la forma de una especie de chupeta.

"Si pudiera, me pasaría todo el tiempo en la cabaña hirviendo la savia", dice melancólicamente.

Su granja existe en su propia curvatura del tiempo y del espacio, y él tiene algo de los robustos individualistas pioneros que se establecieron originalmente en estas tierras en el siglo XVII.

Es uno de los últimos granjeros de arce en preservar este arte. Quizás por eso su sirope parece saber más dulce que los otros.