意大利白松露的惊人真相

当我即将用餐完毕时，服务员把一个人脑的石膏模型放在了我的桌子上，随即走开。我拿起模型开始从每个角度仔细观察，像第一次看到外来物的猴子。通过观察发现，这并不是人脑模型，而是世界上最大的白松露的复制品。

许多人会把阿尔巴（Alba）这座意大利小镇与松露这种美味可口的地下真菌联系在一起，但世界上最大的白松露并不是在阿尔巴发现的。1999年11月2日，克罗地亚西北部的伊斯特里亚（Istria）一位名叫詹卡洛·泽甘特（Giancarlo Zigante）的松露猎人和他忠诚的猎犬戴安娜（Diana）发掘了这一重达1.3公斤的天造尤物。不久之后，它被《吉尼斯世界纪录大全》认定为当时世界上已发现的最大的白松露。

今天，来到伊斯特里亚的游客可以尽情享用松露，尤其在泽甘特餐厅。因发现世界上最大的白松露而获得美食家的声誉之后，泽甘特于2002年在小镇利维德（Livade）开设了以他名字命名的这家餐厅。也正是在泽甘特餐厅，我看到了那块颇具传奇色彩、缔造记录的白松露复制品。游客们也可加入伊斯特里亚松露猎人（和他们的猎犬）的搜寻之旅，然后享用撒着松露的丰富菜肴，就像我最近游览伊斯特里亚期间所经历的那样。

当我拐进山顶小镇布泽特（Buzet）附近的普罗丹塔图非（Prodan Tartufi）时，松露猎人维森加·普罗丹（Višnja Prodan）和她的两只中等体型的混血猎犬——梅尔（Mel）和皮科（Piko）迅速从我身旁掠过，没入森林之中。梅尔不一会儿就开始挖掘泥土。普罗丹急忙赶过去，拔出了一块高尔夫球大小的白松露，并赏给了梅尔一块食物。之后，搜寻工作继续进行。

"有些时候，猎犬们会在相同的地方搜寻八、九个星期，却一无所获。"普罗丹说道："但是，到第十个星期，它们会发现一块优质的白松露。这是因为，这块松露在之前还没成熟，无法散发出猎犬们能闻到的气味。"

据我接触过的几位松露猎人所述，母猪实际上比猎犬更善于寻找松露，但是猎犬更容易接受"找到松露之后，不要把它吃掉"的培训。普罗丹告诉我，母猪之所以更善于寻找松露，是因为松露含有固醇类信息素——雄烯酮，而公猪的唾液中正好也含有这种物质。因此，母猪（尤其是发情期的母猪）在闻到松露的气味时会非常兴奋。

我前往伊斯特里亚的时机选择得很好。当时恰逢秋季，是白松露成熟的季节。相比其他松露，白松露的气味更强烈，风味更佳，价格更昂贵。不同品种的黑松露在世界上的分布更广（在中国也有生长），并且全年可供采摘，但白松露更令美食家垂涎，更能提升松露猎人的收入。白松露的价格时有浮动，据报道价格在2017年甚至高达4500欧元/公斤。

白松露搜寻活动曾一度局限在意大利皮埃蒙特大区（Piedmont）阿尔巴镇周围的林区（距离伊斯特里亚以西约600公里处）。白松露之于阿尔巴镇，就像啤酒之于巴伐利亚，芥末之于第戎（Dijon）。因此，白松露有时也被称为"阿尔巴松露"，即使并非来自阿尔巴镇。

但是，这种情况在上世纪六十年代中期开始发生变化。当时，普罗丹的祖父伊凡·拉斯波利奇（Ivan Rašpolić）偶然在伊斯特里亚的土壤中闻到了少许刺鼻的气味。现已是第三代松露猎人的普罗丹讲述道："当地人认为那些松露是'发臭的土豆'，竟然拿它们去喂猪"。

后来发生的事情很有趣。听闻这种"猪食"的意大利人（居然正好是来自阿尔巴镇的意大利人）突然现身伊斯特里亚。他们对这些"发臭的土豆"抱有浓厚的兴趣。普罗丹说道："他们对我的祖父和当地的其他人说，如果我们把土地里发现的这些东西交给他们，他们将向我们提供我们在当时南斯拉夫的社会主义经济体制下无法获得的意大利食品，作为交换。"这是一种交易——伊斯特里亚人得到意大利的食品，意大利人把珍贵的白松露"拐带"回国。这种交易持续了几十年。

因此，白松露隐藏着一个不可告人的秘密——过去许多带有"Tartufi d'Alba"（意为"来自意大利阿尔巴镇"）标签的白松露实际上产自伊斯特里亚。伊斯特里亚人无意将伊斯特里亚宣传为"松露天堂"，因为猎人们对意大利人提供的报酬很满意（后来，食品交易演变成了现金交易）。

1999年，当泽甘特发现那块巨大的白松露后，这种局面被彻底颠覆了。"他的做法很聪明"，普罗丹对我说："泽甘特并没有按几千美元的价格把它卖掉，而是用它为当地人筹备了一次超大规模的宴会。他还邀请了新闻记者，甚至邀请了克罗地亚的总统。"因此，那块松露的发现和后续的宴会引发了广泛的关注。之前的秘密突然之间就被曝光了：伊斯特里亚被认定为极少数几个能挖到白松露的地方。今天，除了在导游的陪同下搜寻松露之外，来到伊斯特里亚的游客还可以到餐厅品尝松露菜肴，到食品店购买松露和掺入松露的食品。

美食家搜寻和品尝松露已有数千年的历史。古罗马的贵族在奢华的宴会上经常用大量的松露招待客人。松露在当时被视为一种春药，因为它能让人联想到以性能力强劲著称的天神朱庇特（Jupiter）。这可能是中世纪的教堂禁止食用松露、给松露贴上邪恶标签的原因。在近一千年的时间里，欧洲的松露大多被作为农民的主食。后来，经过若干个世纪，松露又逐渐回到富人的餐桌上。但是，它作为春药的名声从未稍减。十九世纪法国作家大仲马（Alexandre Dumas）称松露是"美食家最神圣的食物"，并添油加醋地说道松露能让"女人更温柔，男人更可爱"。

尽管如此，美食家们当时只看重法国产的黑松露，并没有关注产自意大利或其他地方的松露。但是，到二十世纪中叶，当意大利皮埃蒙特大区某家白松露销售公司的创办人贾科莫·莫拉（Giacomo Morra）开始向名流和VIP客户出售白松露的样品时，形势陡然发生变化。温斯顿·丘吉尔、丽塔·海华斯（Rita Hayworth）、乔·狄马乔（Joe DiMaggio）、玛丽莲·梦露、教皇保罗六世、埃塞俄比亚皇帝海尔·塞拉西一世（Haile Selassie）都从莫拉的公司购买白松露。欧洲和北美几乎每间高级餐厅都会从阿尔巴镇购买一包松露。之后，阿尔巴镇的白松露突然成为松露的代名词。

现在我们知道，某些来自阿尔巴镇的珍贵松露实际上是产自伊斯特里亚的"发臭的土豆"。

从松露搜寻之旅归来后，普罗丹一家人立刻用我们发现的松露——高尔夫球大小的白松露和尺寸较大的黑松露准备了一顿饭。黑松露口感微妙，一般和鱼一起烹饪（可加入意面酱），或削成薄片加入炒鸡蛋中；白松露香气浓郁，经常用于点缀餐桌上的菜肴。第一道菜是盖着松露的意式特色面包，然后是几盘掺杂松露的芝士香肠，周围涂抹粘有松露的果酱。

普罗丹说道："用松露做菜的关键是必须将松露作为最重要的食材。它不能被其他味道压制。"她说完这句之后，主菜上来了：拌入黑松露、撒着白松露的炒鸡蛋。那种带有麝香和土壤气息的味道堪称无与伦比。

我夹起白松露，拿着削片板，竭力往自己的那份炒鸡蛋上多削了几片松露。

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