台湾讲古：翻转本地口味的“川味”牛肉面

（注：本文不代表BBC立场和观点）

一个当初是为了谋生而想出来的料理，却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变，这背后有段辛酸的故事。

早年台湾吃牛肉的风气并不普遍，这是因为当时以农业为主的台湾社会为主的台湾，农民感念耕牛的辛苦，所以极少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很难走上寻常百姓的餐桌。

养家之道

1949年之后，许多军人随着国民政府到台湾，许多军人家里食指浩繁，但是当年低微的薪水却又很难维持家计，纷纷经营副业贴补家用，有的作裁缝、有的做烫头发、还有许多就投入与吃有关的行业。

打着"四川牛肉面"的“川味”牛肉面就是在这种历史背景下产生，以肉质较韧且耐煮的牛腱卤制作为主角、搭配牛骨头熬煮的原汤。为什么是“川味”？这是因为当年食客并不习惯原味的牛汤，所以除了加入五香八角之类的香料、还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的“川味”豆瓣酱。

原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是“配色”点缀的角色，基本上在1950和1960年代台湾吃辣的人口就是以随军来台的士兵为主，台湾本地人口几乎都是吃不惯辣味。

但是随着“川味”牛肉面的风行，台湾吃辣的人口也就越来越多，当年为了思念家乡所做的豆瓣酱，如今成了台湾南部冈山的“特产”，后来还衍生出了提味的辣牛油，将辣味导入了台湾社会的饮食文化。

无心插柳

牛肉面能够在台湾成为庶民料理，其实和美国也有相当大的关系，也可以算是美国和台湾之间贸易角力下的“意外结果”，美国的贸易压力不经意地成了普及“川味”牛肉面的助力。

在1970年代，台湾以成衣纺织等轻工业出口为主，最大的出口对象就是美国，最大的贸易出超国也是美国，美国以“平衡贸易逆差”为由施加压力要求台湾开放牛肉进口。

台湾抵抗不住压力，开放牛肉进口，但是开放的对象也包括了澳大利亚和纽西兰（新西兰），美国的牛肉是以牛排之类的高级肉品闻名，但是牛腱之类比较低价的牛肉却是澳、纽的强项，开放进口之后，市场上牛肉的价格大幅度下跌。

而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛，开放之后不但价格变低、选择也变多、供应量也增加，这使得原本被看成是相对“高价”的牛肉面变得较为“亲民”。

美味传承

到了两岸开始交流，当年的士兵成了带着妻儿返乡探亲的老兵，不少人想要到“川味”牛肉面的“故乡”一尝“正宗原味”，这才知道对岸有兰州牛肉面、有粤式牛腩面，就是没有“四川牛肉面”。

台湾的这个“川味”牛肉面在1980年代中期还漂洋过海登陆美国，摇身一变成了“美国加州牛肉面”，虽然名称不一样，但是满足了台湾侨民的“思乡老味道”。

如今台湾的“川味”牛肉面在台湾遍地开花，店家也各出奇招，台北还曾经举办牛肉面节、带动了新一波的风潮，也让新一代还有“传统风味”的“川味”牛肉面继续在台湾飘香。