完美越南河粉的朝圣之旅

当餐厅店主大卫决定踏上越南美食朝圣之旅时，他带上了开放的头脑和渴望的味蕾。

这位越南裔加拿大餐厅店主目前在多伦多经营着一家名为公民自由（Civil Liberties）的"无菜单"地下酒吧。他意图通过寻根之旅丰富他的菜品。虽然在越南战争期间他的父母从西贡移民到多伦多，但是他对越南菜知之甚少。当他知道了越南标志性的河粉的制作方法和风靡程度之后，他获得了灵感，计划开一家供应越南河粉的快餐厅。

河粉被认为是越南的国菜，深受越南全国和全世界的喜爱。它的形式极为简单，以新鲜的河粉打底，浇上香气扑鼻的清汤，然后用少量葱、香草和多汁肉片点缀。虽然牛肉河粉（pho bo）是最受欢迎的，全天都可以吃，但是鸡肉河粉（pho ga）也深受人们的喜爱——据说鸡肉河粉第一次出现是在1939年，当时政府试图遏制宰牛，因而禁止在星期一和星期五销售牛肉。因为鸡肉比牛肉轻淡一些，它就更适合成为早餐的首选。但是河粉千变万化，每个人都有一家自己最喜欢的河粉餐厅。

这是大卫第一次来越南，在为期一个月的旅行中，他从北到南，还穿过了越南的中部省份，寻找他心目中最理想的一碗河粉。

他的第一站是首都河内。普遍认为，河粉在20世纪初起源于这里。坐了一晚上夜行巴士的他在早晨6点来到河内，在Pho 10（地址：10 Ly Quoc Su, HoanKiem）受到了热烈欢迎，这是一家只供应牛肉河粉的休闲餐厅，他在当地朋友极力推荐这家餐厅。

"这碗河粉救了我们的命。我们到的时候，太阳还没出来，这是我们在河内的第一站。他们只供应牛肉河粉，牛肉和河粉的比例完美。配菜是青柠、辣椒，桌子上有腌火葱，这是我从未见过的，"他说，"河粉很简单，带有青葱、香菜、洋葱、青柠和辣椒，汤和粉的比例是二比一，汤底简单却浓厚，以上就是全部。"

越南北部的这种简单菜肴可以追溯到1954年的战争时期以及1975年恢复统一后的几年。在这一时期，越南北部实行食物配给制，由前苏联提供援助。河粉餐厅变成了国家经营的餐厅，供应的河粉汤底很差，河粉已经软烂，几乎没有肉。

不过一些街头小贩仍然维持着他们的声誉。《走进越南厨房》（Into the Vietnamese Kitchen）一书的作者安德利亚.阮（Andrea Nguyen）解释道，当时有一些"秘密"河粉餐厅向熟客售卖质量上乘的河粉。一些拿不到好河粉的餐厅则开始把中国的油条作为配菜，以弥补质量低下的河粉。几个世纪来，中国对越南文化产生了很大的影响。当时越南人已经开始喝粥——中国的常见早餐——配油条了，所以拿油条配河粉也是顺理成章。

随着20世纪80年代初经济改革带来的变化，河粉终于重新回归了它的宝座。而油条成为艰难时期的证据，时至今日仍然是河粉的配菜。

数天后，大卫·黄在Blue Bufferfly（地址：69 Ma May, HoanKiem）体验了另一碗上乘的河粉。这是一个法国厨师经营的烹饪班。虽然他最喜欢Pho 10的经典河粉，但是Blue Bufferfly的河粉更为细腻，汤底更浓厚，调味更好。你会发现这背后带有"法国厨师培训的痕迹"，他说。

大卫·黄在课上很快学到了一点，汤底是看似简单的河粉汤成功的关键。准备汤底需要付出极大的耐心，最短需要三个小时，最长需要一整晚。

"煮河粉的最重要的一步是花很长时间准备汤底。虽然鸡肉河粉的汤底只需要熬制鸡骨架三到四个小时，但是牛肉河粉需要两倍的时间，有的甚至要一整晚。"河内一名从业十多年的厨师阮文区（Nguyen Van Khu）告诉我。他提到传统的菜谱要配上繁多的香料，包括大料、肉桂、炒过的胡椒、香菜根、沙虫和烤过的火葱、洋葱和姜。

汤底的骨头包括蹄部、肋骨和关节。根据阮文区的说法，这要归功于20世纪初的法国人。

"越南北部的殖民者下令宰牛，做成牛排和其他他们喜欢的菜肴。牛骨和坚硬的部分留给了本地厨师，他们很快就找到方法把这些残余的部分做成美味的河粉汤，" 她说。

"它成为了小贩为每位食客定制的平价街头食物。首批河粉爱好者很可能是航行在红河（Red River）上的商船的劳工。"

河粉从河内一直风靡到西贡（现在的胡志明市）。在这里，越南的南方人用较为现代的方法来处理这道菜。

"河内人喜欢没有油脂的清汤，河粉上会撒一些青葱、越南罗勒、一点香菜，然后配上辣椒、蒜醋，再挤上一点青柠汁。但是在西贡，汤底更浓厚，油脂较多，配上新鲜的豆苗、甜罗勒、薄荷、海鲜酱和辣椒酱，汤底里还要放不少糖。" 阮文区说道。

大卫·黄在越南南部旅行期间参加了越南烹饪（Vietnam Cookery）的河粉课程（地址：26 Ly TuTrong, Ben Nghe，胡志明市），他在这里体验了与北部截然不同的河粉。这里的河粉浓厚且偏甜，因为汤底里放了冰糖，还配有大块的萝卜、豆苗、香草和海鲜酱。黄认为它很像北美经常供应的河粉。

"北部用的香料较轻，他们小心翼翼的调出更佳微妙的风味。味觉没有受过训练的人可能会觉得北部的汤底有些寡淡，但是完全不是那么回事。北部和南部的汤底是一样的——只是他们的调味方法非常不一样。"黄说。

朝圣之旅带他来到中部海岸古城会安市（Hoi An）。他在这里尝试了晨光荣耀餐厅（Morning Glory）（地址：106 Nguyen Thai, Minh An）的一碗河粉。他觉得类似于他之前吃的微甜的版本，但是他提到这里的河粉配的是烤花生米，这在会安是河粉的常见配菜。

大卫·黄的祖籍在越南南部，但是在旅行将要结束时，他觉得自己与北部的烹饪哲学心意相通。他更喜欢简单、经典的做法，并且从战争和食物稀缺所形成的越南北部菜肴中获得了灵感。他根据自己的体验，计划用纯正的北部烹饪法开发新餐厅的菜单。

"要在北部和南部中选出较好吃的河粉，我一定会选择北部——虽然我其实是南方人，过去更习惯南方的风格，"他说。

考虑到这道标志性菜肴在战争时期所经历的打击，以及一直不变的汤底和最终产品的不同，显然我们能发现河粉的变化如此丰富。

它是平民食物，早餐、午餐和晚餐都可以吃。它可以用北方的极简主义做法，也可以用南方具有现代特色的做法。最重要的是，它代表了这个国家的现代历史和坚韧不拔、百折不挠的越南精神。

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