日本非同寻常的“雪藏”佳肴

雪国

日本新潟县（Niigata）位于东京以北 300 公里，以"雪国"之称而闻名于世，坐落于日本海岸线一处遥远的山谷中。由于暴风雪的原因，在冬季往往无法进出这一地区。世世代代生活在这里的当地居民已经适应了冬季恶劣的天气。他们甚至在房子的二楼建起了出入通道，这样当积雪非常深的时候，他们就可以通过二层的门口进出家门。

要熬过漫长的冬季，直到春天的到来，食物的准备和适当的存储就显得格外重要。很多世纪以来，这里的居民已经接受并习惯了冬天的极端气候，甚至利用积雪来保存他们的农产品。

天然的冰箱

在这一独特的"雪藏食物"文化中，当地的水果和蔬菜（例如富士苹果、洋葱和萝卜）被装在塑料袋和木板条箱里，要么埋于雪堆中，要么存放在满是积雪的仓库里，直到春天来临或在漫长的冬季中需要它们时才被取出。有的农民会任由蔬菜在田地里被大雪覆盖，而不是在下雪前收获，将这些蔬菜放到家中。

除了比冰箱更加便宜且环保外，这些方式实际上延续了一种至少自 8 世纪以来就形成的传统。

更甜美的味道

积雪为蔬菜储藏创造了最理想的条件：0 摄氏度的温度和高湿度。因此，积雪中保存的食物比室内保存的食物在质地上更加脆嫩，味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用来炖汤，甚至和当地的其他佳肴（如野猪肉）一起食用。

手工业者的一家人

东条邦昭（Kuniaki Tojo）是"Kanzuri"（辛味调味料）的第三代掌门人，这是一家生产 Kanzuri 牌红辣椒柑橘酱的小公司。Kanzuri 最初只是新潟县一家小作坊，少量生产家用辣椒酱。如今，它或许已成为日本最有名的雪地食物。

雪床调味

Kanzuri 最主要的组成物是唐辛子红辣椒。保存红辣椒的方式与其他食品稍有不同。红辣椒要先用盐进行腌制，然后再在雪中保存。之后将辣椒抛撒到雪床上，开始"yukisarashi"（雪床调味）过程（如图所示）。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦涩和部分热量。

表面之下

农民们用细竹竿来标记红辣椒雪床的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋，细竹竿上的竹叶依然可以帮助工人们轻易发现它们并将其取出。

Kanzuri

在完成雪床调味过程后，红辣椒与日本酒曲（在清酒制作过程中也会用到的一种大米霉菌）和柚子（一种柑橘类水果）皮进行混合。混合物要经过三年的储存和发酵。"没有更快的办法。要想品尝美味，必须要有耐心，"东条说道。

结果就是一种通用的美味酱料，可以用在拉面或日式火锅（一种煮食肉类和蔬菜的火锅）中提升汤的美味；也可以用作日式烤串（鸡肉串）或其他肉类的蘸料；或者作为牡蛎或生鱼片的鲜味增强品。

雪藏食物发扬光大

新潟县独特佳肴的神秘面纱尚未完全揭开。新开通的新干线列车将从东京到这里的旅行时间缩短为两小时左右，为这里的年轻一代带来了经济发展的希望。当地的一名厨师兼餐馆老板铃木（Sho Suzuki）经营的餐馆采用了"农场到餐桌"形式，他希望新潟县能成为美食圣地。在他的餐馆里，餐车及"本地新鲜食品"供应酒曲浸泡过的油炸莲藕以及鲜切的萝卜和雪藏洋葱，并配有豆面酱和乌斯特郡沙司蘸料。这些蔬菜均经过雪床保鲜。

"这里所出产的原料是日本最自然的。"铃木说道，"外国人不太了解新潟，因此他们往往都去更加有名的地方去旅游，例如京都。但如果想要体验真正的日本饮食文化，我想新潟是第一无二的。它目前仍然是日本很神秘的一个部分。"

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