油炸大洋蓟——罗马犹太人的油炸小吃保卫战

一想到罗马，浮现在你脑海中的可能是基督教举世闻名的文化标志之一——圣彼得大教堂。

然而，罗马这座“永恒之城”里车水马龙的繁华街道，也是另一个宗教团体的家园，并在这座城市的历史上刻下深深印记。公元前2世纪，早在基督教产生之前，罗马犹太人就在意大利这个首都定居了。

从庄严的威尼斯广场走几分钟，在台伯河沿岸的是奥克塔维亚门廊街（Via del Portico d'Ottavia）——原犹太人隔都（即隔离区）的中心。罗马的犹太人隔都是由教皇保罗四世在1555年下令建造的；1870年意大利军队占领罗马，将罗马从教皇统治下分离出来时，拆掉了犹太人隔都的围墙。

春天，到了洋蓟收获的时节，“以色列隔都”（Il Ghetto，当地人这么叫）狭窄的鹅卵石小道上，许多小饭馆开始自豪地展示一种主要产自罗马周边的本地洋蓟——母洋蓟（mammole），以此来招揽食客。

母洋蓟是罗马犹太人名菜“油炸大洋蓟”（carciofi alla giudia，意犹太风味洋蓟）的主要食材。这道菜从意大利语字面上看就是一道犹太人的菜肴，洋蓟经油炸后，菜心鲜嫩、壳瓣金黄酥脆，从16世纪起就是颇受当地人欢迎的名菜。

春季时候，几乎每桌人都会点一道酥脆的油炸大洋蓟。达布施（Amit Dabush）说，“说一道菜撑起一家餐馆可能有些夸张，不过它的确是菜单上最受欢迎的菜”。 达布施是一个很火的犹太洁食连锁餐厅Ba'Ghetto的老板，罗马有三家店，米兰也有一家。

但今年春天，奥克塔维亚门廊街上的犹太餐厅的生意就没有那么顺利了。在逾越节（庆祝以色列奴隶逃出埃及重获自由）几周前的三月下旬，以色列大拉比院监管进口物资的拉比阿拉兹（Yitzhak Arazi）宣布罗马逾越节菜单上的主要菜肴——油炸大洋蓟可能不符合犹太教教法，是不洁净的食物。

意大利费拉拉大学研究犹太文化的教授史蒂芬尼（Piero Stefani）认为，犹太教的饮食教规——犹太饮食法并不禁食蔬菜，也不禁食洋蓟。问题在于，他说，洋蓟里可能有小蠕虫、或其他虫子，这些在犹太教经典《托拉》中是被禁食的。

在罗马，哪里能吃到油炸大洋蓟：

Nonna Betta: 以现任老板的祖母之名命名，是罗马犹太区最受欢迎的店之一。其脸书网页上有许多油炸大洋蓟的创意广告，包括一张好莱坞影星吉伦哈尔（Jake Gyllenhaal）的照片，据说2017年10月他曾在这家餐厅吃饭。

Ba'Ghetto Milky：连锁店Ba'Ghetto的分店，这家餐馆专营奶制品和蔬菜菜肴（其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食）。餐馆属于达布施家族，20世纪80年代从利比亚迁到罗马，创建了这家餐饮连锁店。该店提供很有达布施家族历史特色的阿拉伯和犹太融合菜。

La Taverna del Ghetto：这家店里挂满传统犹太生活的画作，还有过去隔都的图片。餐馆由资深罗马犹太菜美食家塔利亚科佐（Italia Tagliacozzo）经营。听说洋蓟被禁，这位80岁的老太太告诉《意大利晚邮报》（Il Corriere della Sera），她一辈子都没在当地产的洋蓟里发现过一条虫。

这的确就是阿拉兹关注之处，起因是一种罐装油炸洋蓟在以色列受到欢迎，从而引起了这位拉比的注意。阿拉兹告诉《以色列国土报》（Haaretz），“洋蓟菜心里都是虫，你怎么都清洗不干净”。他说，禁食这道菜这不仅应视为地方政策，更应写进犹太教教法。

然而罗马犹太人并不买单。数以百计的人们团结起来为这道百年名菜发声，信息淹没了社交媒体，从愤怒的海报到情诗，还有仿效2015年法国政治讽刺杂志《查理周刊》总部遇袭后，疯狂转发的那句“我是查理”的表情包，只不过这次变成了“我是洋蓟”。

很多为油炸大洋蓟的辩护都基于这样一个植物学论据：罗马当地产的洋蓟和其它地方的同类品种结构不同，因而能防虫子。奥克塔维亚门廊街上最红火的犹太洁食餐厅经理帕翁切洛（Umberto Pavoncello），说，“本地洋蓟的叶子很紧密，所以虫子都进不去”。而且罗马当地也从来没有哪位拉比提过这个问题，这让帕翁切洛对洋蓟的洁净很有信心。

作家沙梅赫（Simone Somekh）曾在犹太网络杂志Tablet上撰文为洋蓟声张正义，说当前关于虫子的争论其实是宏观上关于菜与虫的争辩。他说，“关于怎么把莴苣、西兰花、花椰菜里的虫洗掉，犹太洁食手册里提供了详细说明。然而有时候，犹太人中的极端正统教派为了安全干脆完全禁吃这些蔬菜”。

但按照沙梅赫所言，阿拉兹的预防性禁令并没有考虑到对罗马犹太人社群而言，油炸大洋蓟意味着什么。他说，“这不是一场关于洋蓟的战争，这其实事关罗马犹太人身份与传统的保存”。

一道受欢迎的菜肴

的确，油炸大洋蓟的起源和当地犹太人动荡不安的历史深深交织在一起。当年教皇保罗四世将犹太人拘禁在隔都，并颁布法令限制其职业。食物加工是少数获得允许的谋生手段，所以很多犹太人，大多数是女人开始经营“油炸摊”（friggitorie）——卖油炸食品的小吃摊。即便今天这种小吃摊已经不复存在，这些油炸小吃还能在罗马犹太区的许多犹太教法洁食餐厅里吃到，并是这些餐厅的特色菜。

不像罗马别的油炸食品总是用猪油来炸，犹太菜用的是橄榄油。一方面是因为犹太教法规定不能吃猪肉，另一方面则是受当年地中海时局影响。1492年西班牙和西西里岛的犹太人被驱逐出卡斯提尔王国和亚拉贡王国后，大量涌入罗马。

这就使得油炸小吃摊制作的食物变得“犹太”特色鲜明，也是为什么这道现在引起争议的特色菜被人称为“犹太菜”，而不仅仅是“油炸菜”。事实上，掌握正确的油炸方法，也是成功做出油炸大洋蓟的关键所在。

“首先，你要把外面一层硬叶子掰掉，再用削皮刀把茎秆削好”，帕翁切洛说，他是从家里的女眷那儿学来这个法子。他还解释说，要从底部旋转修剪上去，让母洋蓟看起来像个绽放的花蕾。“接着把它浸入温度适中的油里炸15分钟”。然后把洋蓟沥干、晾一晾，再放进去炸，这次在高温油中炸一两分钟即可，让洋蓟外层的叶子金黄酥脆，这是油炸洋蓟成功的明显标志。

不过，不仅仅是洋蓟。犹太油炸摊能把其他廉价但营养丰富的食材，如瓜类、动物内脏、鳕鱼（当时隔读挨着罗马鱼市）变成罗马菜系的主要食材，如炸南瓜花（fiori di zucca fritti）、煎鳕鱼（baccalà fritto ）和煎小羊排（fried lamb）。

那个时代，从美术、音乐到戏剧，犹太人几乎被禁止参加任何文化活动，因而他们的烹饪遗产就显得极为重要。就像今天罗马犹太区的景貌，大犹太会堂（Great Synagogue）之类的犹太纪念建筑，和16世纪乌龟喷泉之类的意大利文艺复兴精品并挨在一块儿，犹太美食和罗马美食文化也已融合在一起，成为一种鲜明的地方饮食文化。

Ba'Ghetto的老板达布施说自从阿拉兹下了禁令，他就把米兰分店的油炸大洋蓟这道菜停了，但是罗马分店没停。他说，“米兰的食客抱怨没有犹太风味的洋蓟，不过最终勉勉强强也能接受。但是在罗马，我们绝不敢把它从菜单上拿掉”。他还提到几年前的另一次有关食物是否符合犹太教法的争伦，吵的是逾越节里能不能做甜甜圈，最后也解决了。那次的问题在于甜甜圈是用面粉做的，如果处理不当面粉可能会发酵，这在逾越节期间是不允许的。

然而甜甜圈最终没有被禁。罗马的拉比判定逾越节期间仍然可以准备甜甜圈，不过得服从犹太饮食教法主管（mashgiach）的监督管理。

达布施现在希望，类似的好事能发生在这道最受欢迎的洋蓟菜肴上。“几百年来，油炸大洋蓟一直是罗马犹太菜最好的招牌”，他说，简直无法想象在自己的店里拿出没有洋蓟的菜单。“犹太人喜欢妥协，但这一次，我真心希望能找到解决的办法”。

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