品尝鉴赏威士忌新手指南

2015年10月28日

图像加注文字, 从瓶中缓缓淌入酒杯的威士忌（图片来源：David Cheskin/Press Association）

威士忌绝对算得上世界共享的酒品。从日本各岛至美国南部，全球各地都有人在寻觅新颖夺目的酒种，同时品味古老的威士忌风味。然而要想成为品鉴老手，无论在哪个国家都不是一件容易的事。

想真正成为一名懂威士忌的行家，你可不能怯于请教，也不要被纷繁的威士忌种类吓退。而对那些说到威士忌就一脸狂妄、自以为无所不知的存在，就敬而远之吧。真正的威士忌爱好者总是想了解更多，同时乐于分享自己的心得。本着这种分享的精神，本文列举了一些有关威士忌的常见问题，以飨读者。

威士忌、苏格兰威士忌（scotch）与波本三者间的区别何在？

对于这个常见的问题，即便是自称内行的人有时也会搞错答案。其实这是个带陷阱的问题，因为威士忌本身包含了多个酒种，苏格兰威士忌与波本也列位其中。苏格兰威士忌与波本的酒名均源于地名：苏格兰以及美国肯塔基州的波本镇。然而不同于仅产自苏格兰的纯正苏格兰威士忌，波本可以在肯塔基州以外的美国其他地区酿制。

“威士忌”可以指代任何一种从属其中的酒品，主要包括爱尔兰威士忌、日本威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌、苏格兰威士忌和波本威士忌。威士忌酒痴与爱尔兰酒豪们可能会把爱尔兰威士忌直接简称为“威士忌”，而只有谈及其他威士忌种类时，他们才会加上地名。

等等，威士忌的拼写是 “Whiskey” 还是 “Whisky”？

答案是两者都对。 “Whiskey” 是爱尔兰的拼法（用于爱尔兰及美国），而 “Whisky” 则是苏格兰的写法（用于苏格兰、加拿大及日本）。无论采用哪种拼写，在爱尔兰和苏格兰均能找到源头，即盖尔语中的 “uisge beatha” 或 “usquebaugh”，意指“生命之水”，最初从拉丁语的 “aqua vitae” 翻译得来，用来形容烈酒。

威士忌原产何处？

爱尔兰与苏格兰两国均宣称自己是威士忌的发源地。不过，美食作家凯特·霍普金斯 (Kate Hopkins) 在《99 杯威士忌》一书中写道，两国均没有确凿的证据。她写道：“向学者求证……他（她）很可能耸耸肩，然后不置可否地对你说，‘鬼才知道，那地方的人好像不太喜欢纪录历史。’”

烈酒的制造至少可以追溯到公元800年，阿拉伯化学家阿布·穆萨·贾博·因·海因 (Arab chemist Abu Musa Jabir ibn Hayyan) 在进行蒸馏时，通过发酵制成了酒品的原液（即啤酒、葡萄酒或苹果酒）。已故的迈克尔·杰克逊写过一本有关威士忌的书，根据他的观点，当爱尔兰和/或苏格兰的医生们还在尝试蒸馏啤酒的时候，世界范围内已然有了蒸馏而制的酒品。在杰克逊所著的这本《全球威士忌指南》中，他解释说，麦克维 (MacVey) 一家（也被称为“比顿一家”(the Beatons)）全是医生，就在他们翻译阿拉伯医学著作时，发现了蒸馏的秘密，并因此最先酿出了的威士忌。作为医生，麦克维/比顿一家在爱尔兰和苏格兰都有业务，这也是威士忌源头不明的原因。姑且算成平局吧。

不同威士忌的制作方法

一般说来，威士忌的制作过程包括：(1) 捣碎谷物（大麦、玉米、黑麦、小麦等），制成碎麦芽；(2) 加水制成麦芽糊；(3) 将混合物煮沸并待其冷却；(4) 加入酵母，以便分解糖类、生成酒精进而完成发酵；(5) 滤掉经发酵液体（相当于平时喝的啤酒）中的水分，而后使用蒸馏设备蒸馏；(6) 将生成的酒浆灌入木桶进行陈酿。

以下是不同威士忌的制作方法：

苏格兰威士忌是由水和大麦芽（即浸于水中致其发芽的大麦）制成，蒸馏后酒精浓度低于 98.4%，并在容量不超过 700 升的橡木桶中酝酿三年以上，同时保证装瓶时酒精浓度不低于 40%。除水和焦糖上色以外，不得加入任何添加物。按照法律规定，只有遵守上述工艺并在苏格兰酿造的威士忌才能称之为苏格兰威士忌。

“纯麦芽”苏格兰威士忌由麦芽制成，并酿造于同一酒厂，而“纯谷物”苏格兰威士忌虽亦酿造于同一酒厂，但其原料则包含大麦芽和其他谷物。 “调和型”苏格兰威士忌是一种酿制于多个酒厂的混合威士忌。

爱尔兰威士忌须蒸馏至酒精浓度低于 94.8%，并于木桶中酝酿三年以上。按照法律规定，只有遵守上述工艺并在爱尔兰酿造的威士忌才能称之为爱尔兰威士忌。

波本原料中有至少 51% 含量的玉米糊，该酒须蒸馏至酒精浓度达到 80%，然后兑水使其酒精含量将至 62.5%，而后装入从未被使用过的炭化橡木桶，在桶内加以酝酿，并确保装瓶酒精浓度不低于 40%。按照法律规定，只有遵守上述工艺并在美国酿造的威士忌才能称之为波本威士忌。

田纳西威士忌是产自田纳西州并经枫木炭过滤的波本威士忌。其他美国威士忌包括由黑麦、玉米、大麦及其他谷物酿制的酒品，调和型美国威士忌则是指由 20% 美国威士忌和 80% 中性酒精混合而成的威士忌。

威士忌的饮用方式

一份与烈性酒有关的词汇表迟早可以在酒吧点酒时派上用场。其中包含的词汇描述了吧台服务员为你上酒的方式。如果想要份常温、不加点缀的威士忌，记得要点纯威士忌 (neat)。相反，加冰块 (On the rocks) 就表示你想在倒入威士忌前，在杯内加入冰块。通常情况下，不加冰块 (Straight up) 和“纯威士忌”表示的含义相同，但这样的说法时常会引起混淆，美国调酒师杰弗里·摩根萨拉 (Jeffrey Morgenthaler) 解释说，由于该词中所含的单词 up，多意味着冷却并使用鸡尾酒杯盛酒。你还可以在点威士忌时要求兑入少量水，也可以要求水伴 (water back)，即另外再上一杯水。当然，在点酒时用其他平白的语言表达自己的喜好也没有什么好害羞的。毕竟喝威士忌又不是记单词，好好享用美酒才是要紧。

建议在喝威士忌时兑入少量的水。（对于那些标准酒度较高的酒品即桶装原酒可以稍稍多加点水，因为这种酒在装瓶时没有兑入一点水。）适当的稀释能够让你的鼻子与舌头充分感知威士忌的味道，因为它抵消了酒精造成的麻木感。这和威士忌品酒师所说的“水能够帮助开启味蕾”是一个道理。

在学习如何品鉴威士忌时，要考量其外观、香味（首先是威士忌原酒、其次是稀释后的酒液）、口感和味道。著名威士忌品酒师查尔斯·麦克利恩 (Charles MacLean) 所著《美酒传奇：苏格兰威士忌》提供了品鉴威士忌的速成方案，详细阐释了酿制纯麦芽威士忌的方法。

想了解更深层次的专业品鉴，可参考《威士忌杂志》的迈克尔·杰克逊专栏部分。

应尝试的威士忌种类

最后，我们将列举一些值得品尝的酒品。下次造访（都柏林、斯贝塞、肯塔基或是深爱威士忌的任何其他地方的）威士忌酒吧时，请留意他们是否有下列酒单中的种类。