破譯世界上最古老的食譜「燉羊肉」

燉羊肉的食譜讀起來更像是配料表，而不是真正的烹飪方法：「用肉；凖備水；加入細鹽、幹大麥餅、洋葱、波斯青葱和牛奶；搗碎後加入韭菜和大蒜。」但是，要讓廚師補回缺失的部分是不可能的，因為這份食譜的作者已經去世約4000年了。

然而，一群精通烹飪歷史、食品學和楔形文字（巴比倫的文字系統，最早由美索不達米亞的古代蘇美爾人髮明和使用）的國際學者正努力發掘世界上最古老的食譜，試圖恢復其中幾道菜。這是一種烹飪考古研究，利用耶魯大學（Yale University）古巴比倫的系列收藏（Babylonian Collection），希望通過味道來更深入地了解那種文化。

「這就如同重現一首歌，」哈佛大學（Harvard University）的亞述學（Assyriology）專家巴爾賈默維奇（Gojko Barjamovic）指著耶魯皮博迪自然歷史博物館（Yale Peabody Museum of Natural History）展櫃玻璃下的楔形文字石板說。巴爾賈默維奇重新翻譯了這些文字，並組建了一個跨學科團隊，負責讓這些配方重現生機。

耶魯大學收藏的三塊石板可追溯到公元前1730年左右，第四塊石板晚大約1000年。所有石板都來自美索不達米亞地區（Mesopotamian region），包括巴比倫和亞述，也就是今天的伊拉克，巴格達以南和以北地區，加上敘利亞和土耳其的部分地區。在較早的三個石板中，最完整的是一份清單，相當於25種燉菜和肉湯；另外兩份清單包含10多個食譜，裏面有烹飪說明和演示建議，但都是破碎的，因此不太清晰。

挑戰在於，如何在現代材料的限制下，在保持真實性的同時，剝開歷史的重重迷霧。

「他們不是很豐富的食譜——也許只有四行字，所以你需要很多猜想，」哈佛大學食品學家索倫森（Pia Sorensen）說。索倫森與哈佛大學科學和烹飪學者岡薩雷斯（Jurado Gonzalez）一起，通過假設、控制和變量完善原料的比例配方。

「今天所有的食物材料和4000年前是一樣的：一塊肉基本上就是一塊肉。從物理學的觀點來看，沒什麼不同。這是科學。」

食品科學家們利用他們對人類口味的了解、確定食譜不會隨時間發生劇烈變化，進而推斷出最接近真實配方的配料比例。

他說：「我們可以根據有效的方法來實驗，如果液體太多，就會變成湯。通過觀察材料參數，在大多數的燉菜中，我們可以近距離看出它是什麼。」索倫森說。

研究人員發現，燉羊肉的演變在伊拉克仍然很普遍，時光倒流，讓人回想起「美索不達米亞的高級美食和4,000年前廚師技藝的精妙」。耶魯巴比倫收藏館的副館長拉森（Agnete Lassen）說。

從石板中挑選出來的四道菜也各有其獨特的用途。拉森說，例如，帕士魯塔（Pashrutum）是一種適合感冒患者的湯，不過這種清淡的肉湯帶有韭菜、香菜和洋葱的味道，翻譯過來就是「放鬆」的意思。巴爾賈默維奇說，另一方面，埃蘭肉湯（Elamite）是列在石板上的兩道外國菜餚之一。

他把這與如今無處不在的「外國」菜餚相提並論，比如千層麵、脫脂酸奶或鷹嘴豆泥，它們被帶出祖國，演化新的口味，顯示出相鄰文化之間的聯繫。

「在這些4000年歷史的文獻中有一個烹飪的概念。有『本國』食物，也有『外國』食物。」巴爾賈默維奇說：「外國菜還不錯，只是不同而已，而且有時候看起來還值得一做，因為他們給了我們菜譜。」

Tuh'u食譜

巴爾賈默維奇和拉森說，儘管摻有血液的肉湯在今天的伊斯蘭和猶太教傳統中是完全禁止的，但這道埃蘭肉湯起源於現在的伊朗，而且還使用了蒔蘿，這種成分在石板菜譜中沒有提到。巴爾賈默維奇說，這是一個今天仍然很明顯的區別：伊拉克菜很少使用蒔蘿，而伊朗菜中卻很常見，這種模式可能在幾千年前就已經形成了。烹飪史和伊拉克美食專家納斯拉拉（Nawal Nasrallah）指出，「外國」的稱號象徵著兩種文化之間的交流，以及對異國口味的欣賞。納斯拉拉說，巴比倫人可能把蒔蘿的味道和埃蘭菜聯繫在一起，就像我們把新鮮的胡荽和西班牙食物聯繫在一起一樣。

研究人員指出，在數千年的歷史中，廚師們一直保留著表演的元素。就像今天的美食廚師喜歡用精美裝盤來迎合食客的期望一樣，美索不達米亞的廚師也會為上流社會凖備精緻的大餐。想想看：古代亞述也有阿德里亞（Ferran Adrià，西班牙著名廚師）這樣的廚神。

納斯拉拉說，石板菜譜中的一道菜類似於雞肉鍋餅，上面有一層層的麵糰和大塊的雞肉被一種巴比倫奶油醬嚴嚴裹住。她說，這道菜令人驚喜之處在於，食客揭開上面的脆皮，就看到裏面的肉。納斯拉拉指出10世紀巴格達迪食譜（Kitab al-Tabikh）中反覆提到這種美食，描述了當地中世紀的烹飪傳統，在現代伊拉克美食界也有體現。

「今天，在阿拉伯世界，尤其是在伊拉克，我們為道爾瑪（dolma）這樣的有餡食品自豪。我們某種程度上繼承了廚師表演的傾向，」納斯拉拉說。「就這樣，我真的被這個菜系的延續性和保存下來的東西迷住了。」

在巴比倫食物的製作過程中，包括使用諸如番紅花或香菜、歐芹和甜菜等色彩鮮艷的食材來吸引人的眼球和味蕾，並使用從底格里斯河和幼發拉底河產中提取的魚露來提鮮。納斯拉拉說，這是菜餚的鮮味元素。今天來自該地區的燉菜通常是紅色的，上色的是西紅柿（這在食譜寫成後幾個世紀後才出現），但仍然可以識別小茴香、香菜、薄荷、大蒜和洋葱的味道。納斯拉拉說，例如，以綿羊的尾巴脂肪（阿拉伯語為alya）為美味，並且「直到1960年代仍是伊拉克菜必不可缺的成分」。

「從古代到今天，我看到了同樣的趨勢；我們不只是加入鹽和黑胡椒，我們還加入了各種香料來增加香味，增加味道，我們不是一次全部加進去，我們是分階段加進去的，我們讓肉慢慢燉爛。」

燉羊肉是用大麥餅蘸著湯吃的，就像今天人們用麵包蘸湯一樣。學者們經過幾個月的反覆試驗，通過變量和控制的科學方法，揭開了這道菜的神秘面紗，最終做出來的這道菜口感醇厚、細膩。例如，他們意識到，把肥皂草（soapwort，一種多年生植物，有時用作溫和的肥皂）加入菜中是一種錯誤，不論添加多少這種成分，都會使菜變得苦澀、儂軟、難吃。同樣，調味料的含量也有一個臨界值。他們說，無論4000年前還是今天，任何一道菜中都有一定的鹽含量，超過了就不能食用。

現代食客可能在這些美索不達米亞的食物中發現了幾種文化的元素。例如，Tuh'u中的紅色甜菜根，它與德國猶太人普遍使用的羅宋湯，以及伊拉克猶太人喜愛的一種甜酸甜菜根和肉丸烹制的燉菜有相似之處。同樣，燉羊肉也需要用羊尾脂肪來炒。與燉肉類似的可能是伊拉克的一種叫帕恰（pasha）的菜, 納斯拉拉記得她的母親用羊的各個部位做菜，用石板菜譜描述的方法類似。

納斯拉拉說：「我很驚訝地發現，今天伊拉克的主食是燉菜，也是古代的主食。在今天的伊拉克，這就是我們的日常飯菜：燉菜加米飯或麵包，看到如此簡單的菜品變化無窮，從古代到現在如何延續，真是令人著迷。在古巴比倫的食譜中，我甚至都沒看到它的源頭。食譜中烹飪這些菜餚已經達到了很高的水平。誰又知道這道菜起源的時間呢？」

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