Чисто английское меню. Джерси: яблоки, коровы и "чудеса" на черном масле

Джерси - самый большой из Нормандских островов, хотя "самый большой" в этом случае означает всего лишь первое место среди маленьких: 14,5 на 8 км, так что вообще не слишком понятно, зачем его жителям машины.

Его история не слишком отличается от истории соседей по архипелагу: принадлежали Нормандии, вместе с Вильгельмом присоединились к Англии. В 1204 году, когда король Джон (Иоанн Безземельный в русской историографии) потерял все владения английской короны во Франции, островам было дано право выбора, к кому они хотят присоединиться.

Французский король Филипп не пообещал ничего, а у Джона случился редкий приступ прозорливости, и он пообещал им большую долю независимости. Островитяне не долго думали и присоединились к английской короне.

Вся эта независимость у них по-прежнему имеется, и ни официальной частью Соединенного Королевство, ни членом ЕС они никогда не были.

Сидр

В стародавние времена пить воду было довольно опасно, потому как до ее кипячения еще никто не додумался. Поэтому все, в том числе и дети пили слабоалкогольные напитки. В Англии - это было пиво (не чета нынешнему, где-то 2% алкоголя, как считают кулинарные историки), а на Джерси - сидр.

Пили его джерсийцы с такой охотой и экспортировали так успешно, что в XVII веке островные власти начали слегка паниковать: население настолько увлеклось выращиванием яблок, что на всякие злаки места уже не осталось. В 1673 году пришлось принимать драконовские меры и издавать отдельный закон, запрещающий высаживание новых садов.

Это, однако, не помешало производству шипучего яблочного напитка, и к началу XIX века на Джерси производилось более 9 миллионов литров сидра в год!

И был этот сидр настолько превосходным, что в 1856 году Сельскохозяйственное общество французского департамента Приморская Сена обратилось за помощью в налаживании производства сидра не к соседней Нормандии, а к джерсийцам. Я знаю, что это звучит, как первоапрельская шутка, но да, действительно, французы обратились к подданным английской короны за помощью в производстве продуктов питания! Как говорится, пустячок, а приятно.

Дает корова молоко

В еде, так же, как и почти во всем остальном, Джерси зависает между Францией и Англией. Точнее между севером Франции и югом Англии. Отсюда и нормандская любовь к яблокам, и английская страсть к молоку и сливкам.

Как и у Гернси, у Джерси тоже есть своя порода крупного рогатого скота - Джерсейская. Любители молока скажут вам, что джерсейки выдают на гора жидкость повышенной жирности и вкусности.

Чистая правда, выдают, и стоит оно раза в три больше, нежели молоко других пород, но иногда можно и раскошелиться. Разумеется, никому и в голову не придет обезжиривать этот уникальный продукт, так что если вы озабочены диетой, то забудьте про этот деликатес и пейте свою белую водичку.

Не только молоко, но и сами коровы были и остаются одной из наиболее успешных статей островного экспорта, потому что эти буренки не только могут получить первый приз на конкурсе коровьей красоты, но еще и с легкостью переносят жару и холод, а также обладают меланхолично-спокойным нравом, как написал один кулинарный журналист "до угрюмости".

Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это заявление, но смотреть на этих красавиц одно удовольствие!

Королевская джерсийская картошка

Но все-таки самым известным пищевым экспортом острова Джерси является картошка сорта Королевская джерсийская. "Открыли" ее совершенно случайно. Где-то в начале XIX века фермер Хью де ля Хей, не знаю, были ли у него дворянские корни, как-то продемонстрировал своему другу большую картофелину с 15 "глазками". Они ее разрезали на 15 частей и высадили. Один росток выдал небольшую продолговатую картофелину с очень нежной кожей, которая и стала прародительницей нового сорта.

Если она когда-нибудь попадет вам в руки, то обращайтесь с нею, как с любой молодой картошкой. Или сразу берите молодую картошку любого сорта, хуже не будет. И вот - самый простой рецепт, который в моем доме пожирается со стонами наслаждения. Даже озабоченные калориями члены семьи не могут отказать себе в этом удовольствии.

Картошка с травами

Пропорций я сознательно не даю, все делается по вдохновенью и наличию продуктов:

Разрежьте картошку на небольшое количество круглых ломтей, где-то порядка сантиметра толщиной, и жарьте, пока она не будет готова. Тем временем нарубите как можно больше травы, добавьте туда давленый чеснок и высыпьте всю эту аппетитно пахнущую зелень на картофель.

Быстро перемешайте и через минуту выключите. Все, экстаз гарантирован!

Капустный хлеб

Ничего особенного в этом хлебе нет, кроме того, что он выпекается завернутым в капустные листья. Если вы время от времени печете хлеб дома, хотя бы для волшебного аромата, то можете попробовать.

Для него нужно

Дальше просто сделайте из всего этого (кроме листьев) дрожжевое тесто. Процесс ничем не примечателен, так что не буду занимать ваше время. Но, когда оно будет готово к отправке в духовку, смажьте капустные листья изнутри каким-нибудь жиром, аккуратно заверните в них будущую буханку и пеките на 200 градусах минут 15.

Аромат, говорят, удивительный, но я так и не собралась попробовать с листьями - наверное, оттого, что не слишком люблю капусту.

Картошки с сидром и ломтем капустного хлеба большинству граждан вполне хватит для насыщения, но где же, спросите вы, тут мясо? Не грустите, дорогие мои плотоядные, вот вам джерсийский вариант гернсийского кассуле. В целом похоже, но есть и отличия. И называется это простое, но вкусное и питательное блюдо...

Бин крок

В переводе с английского на русский crock может означать и черепок, и глиняный кувшин, или горшок, и даже старую клячу. Разумеется, самым правильным переводом будет "фасоль в горшке", но, согласитесь, что "бобовая кляча" тоже звучит совсем неплохо и гораздо, гораздо интереснее.

Специальные горшки для приготовления этого Бин крока можно купить на Джерси даже сегодня. Для любителей аутентичности неподалеку от центрального рынка в столице острова Сент-Хелиер есть небольшой магазинчик, в котором продают и горшки, и уже готовую смесь разных сортов фасоли как раз для этого блюда.

Правда, оно получится ничуть не хуже, если вы воспользуетесь своим собственным горшком и сами сделаете бобовую смесь.

Бин крок был придуман как раз для того, чтобы утилизировать свиные ноги с копытами. Они, конечно, дают похлебке навар и густоту, но мяса на них не слишком много. Большая часть современных рецептов предлагает брать мясо со свиного живота. Если хотите, то берите копыто, но добавьте еще какой-нибудь более мясной кусок свинины.

И еще, для Бин крока нет одного универсального рецепта, так что делайте, что хотите, придерживаясь заданных рамок.

Вам понадобится

Как всегда начать надо с того, что замочить фасоль с вечера в холодной воде. Я этим иногда пренебрегаю от большой лености - и ничего, все срабатывает, потому что блюдо это готовится долго.

Кстати, если в вашем бобовом ассорти есть красная фасоль, то ее рекомендуется сначала минут 10 прокипятить, а потом слить воду. Есть в ней что-то для человеческого организма вредное.

Теперь сложите нарезанную свинину, фасоль и нарезанный лук в горшок, или любую посуду, годящуюся для духовки, добавьте туда же лавровый лист и горошины перца, залейте водой, или бульоном и отправляйте в жаркое чрево печи (здорово звучит!) на 150-160 градусов часов на пять.

Можете время от времени в горшок заглядывать и, если есть на то необходимость, воды подливать. Солить рекомендуется в самом конце процесса, а подавать с толстыми ломтями хлеба, можно того самого с капустными листьями.

Ну а теперь настало время удовлетворенно расстегнуть пуговицу на брюках, или юбке, сонно уставиться в пространство и задуматься о своем месте во вселенной, короче, перейти к десерту. В крайнем случае можете его заранее приготовить, а съесть уже поздним вечером, или даже на следующий день, потому что на десерт у нас что-то типа пончиков под названием...

Джерсийские чудеса, они же Джерсийская невидаль

Берите тот перевод, который вам больше нравится. Чудеса несколько напоминают по консистенции пончики, правда, сахарной пудрой их не посыпают, что, впрочем, не должно вас останавливать, если вам хочется чего-нибудь послаще.

Для них надо:

Процесс довольно прост, хотя и требует фритюрницы. Теоретически можно, наверное, все это пожарить и в глубокой сковородке, но следите пристально, чтобы масло не начало гореть и не слишком приятно пахнуть.

Разотрите вместе масло, муку и сахар. В полученную крошку добавьте яйца и опять как-то смешайте. Тут перед нами встает проблема: мешать руками - слишком липко, мешать ложкой - слишком туго.

Я уже неоднократно признавалась в том, что лень мне не чужда, и даже на кухне, где мне нравится, я постоянно изыскиваю пути облегчения жизни. Смешивать подобное тесто удобнее всего ручным миксером с насадками для теста, но действовать им по типу копра, заколачивающего сваи: вверх-вниз, вверх-вниз. В результате вы получите прекрасно смешанное тесто при минимуме затраченных усилий.

Если же у вас есть кухонный комбайн со специальной функцией для вымешивания теста, то все еще проще.

После того, как тесто станет похожим именно на тесто, а не на желтоватую лужу с масляными комками, разделите его на небольшие шарики (авторы рецепта говорят, что шарики должны быть размером с шар для гольфа порядка 4 см в диаметре, я специально посмотрела), уложите их на посыпанную мукой поверхность, прикройте мокрым полотенцем и оставьте в покое на два часа.

По истечении этого времени каждый шарик надо раскатать прямоугольником 5 см на 10 см (приблизительно, конечно, не с линейкой же у кухонного стола стоять), крутаните его, как будто выжимаете белье, и соедините концы так, чтобы получилась восьмерка.

Наверное, можно и нулем сворачивать, но восьмеркой как-то веселее. И это, в общем, все, потому что теперь осталось их только бросать по нескольку штук в кипящий жир, пока они не станут золотистыми и умопомрачительно вкусно пахнущими. Можете кормить "чудесами" себя и гостей, только постарайтесь при этом не думать о калориях, не то испортите себе все удовольствие.

Как я уже сказала, ни сахарной пудрой, ни повидлом чудеса не подправляют, но если вы хотите подвигов, то можете рискнуть приготовить чисто джерсийский, скажем так, джем, под названием...

Черное масло

Черное масло всегда готовилось в промышленных масштабах. Во времена его популярности женщины занимались тем, что чистили сотни килограммов яблок, тогда как мужчины и дети запасали достаточно дров, чтобы огонь не угасал дня два.

Огонь разводили после обеда, после чего процесс шел всю ночь и еще почти целый день. На Джерси до сих пор есть места, где черное масло делают, но их стало значительно меньше. Даю вам рецепт, как я его нашла. Можете собрать коллектив из друзей, родственников и соседей по даче и устроить массовое черное действо. Шашлыки на заднем плане тоже не помешают.

Итак:

И вот настал момент, когда вокруг вас навалены кучи яблок, неподалеку стоит бочка с сидром, а поверхность стола не видна из за килограммов сахара, лимонных долек и перца, то есть настал момент истины.

Начните с того, что доведите сидр до кипения (думаю, что проще всего сразу задействовать в качестве котла ванну, средняя емкость которой составляет 150 литров, как раз подойдет). Сидр надо кипятить до тех пор, пока он не загустеет и не превратится в нечто желеобразное.

Теперь начинайте постепенно добавлять яблоки. На этом месте вам потребуется грубая мускульная сила, потому что яблоки надо все время мешать до их практически полного растворения. Если у вас есть знакомый чемпион по толканию ядра, то не забудьте его пригласить. Через два часа после последней порции яблок добавьте сахар, лакрицу и лимоны. Продолжаем поддерживать огонь, пока у вас не образуется довольно густой джем. Засыпьте перец за десять минут до окончания варки и раскладывайте по банкам. Не факт, что продукт вам понравится, но зато сам процесс...

Напоследок

Если вы ничего не знаете об острове Джерси, то все равно, наверное, слышали о трикотажной ткани с одноименным названием. Она действительно была названа по месту рождения.

В XVII веке вязание было настолько распространенной и прибыльной деятельностью, что фермерство на острове стало приходить в упадок, поскольку не только женщины, но и мужчины, вместо того, чтобы пахать поля и доить коров, с вечера до утра просиживали со спицами в руках.

В конце концов власти опять взволновались и, как и с яблоками, приняли закон, по которому мужчинам запрещалось вязать во время сбора урожая.

Самым популярным вязаным изделием был не рыбацкий свитер, а шерстяные чулки, которые тысячами экспортировались в Европу и Англию.

Говорят еще, что Мария Стюарт взошла на эшафот в джерсийских чулках. Сомнительный комплимент изделию, но отражает его популярность.

Совсем напоследок

Зоопарк Джеральда Даррелла на Джерси продолжает привлекать тысячи туристов, и совершенно заслуженно. Я сознательно оставила его за бортом, потому что иначе мой кулинарный рассказ превратился бы в выдержки из его книг: как накормить панголинов, или какую диету предпочитают орангутанги.

Поэтому лучше не обращайтесь к первоисточнику, а готовьте человеческую еду. Оно и проще, и для нас с вами полезнее.

Приятного аппетита!